Zacusca - sfaturi, rețete tradiționale și îndrăznețe

Zacusca, mâncare românească ce ne-a ținut puternici în vremuri grele. Parcă și acum ținem minte mirosul zacuștii din ceaunul bunicii, în timp ce ea amesteca de zor, să nu se prindă.

În trecut, zacusca era un mod de a conserva roadele toamnei, căci străbunicii noștri nu aveau luxul frigiderelor. Era potrivită pentru zilele de iarnă, când mâncarea era mai puțină, iar o felie de pită cu un strat sănătos de zacuscă umplea stomacul și fericea gura.

Azi nu mai mâncăm zacuscă de nevoie, ci de plăcere. Poate chiar dintr-o ușoară melancolie, cu gândul la zilele liniștite la țară și la bunica ce lucra prin curte.

În acest articol vă prezentăm rețete, de la rețeta clasică la rețete mai noi și îndrăznețe. Tot aici aflați și cum să sterilizați borcanele de zacuscă, ca să nu aveți surprize neplăcute în cămară.

Dacă nu aveți destul timp pentru a prepara o zacuscă ca la bunica, vă recomandăm zacusca de la Învie Tradiția, făcute de bunicuțe din județele Neamț și Bacău, in unitati mici de productie, dupa retete traditionale.

Sfaturi pentru o zacuscă ca la bunica

Hai să începem cu niște sfaturi pe care tinerele din sat le auzeau adesea de la femei când era zi de făcut zacuscă:

Folosiți legume proaspete din grădină. Deși în trecut era de la sine înțeles, astăzi avem opțiunea de a cumpăra legume din supermarket-uri la orice ora. Optați pentru legume de grădină, fie din propria producție, fie din piață.
Folosiți vinete mai tinere. Acestea au mai puțini sâmburi și, pentru că trebuie să îi îndepărtați, o să vă facă treaba mai ușoară.
Folosiți ardei gras roșu, capia sau gogoșar. Acești ardei oferă acel gust dulceag pe care îl știm și iubim. Și ardeiul galben este o opțiune pentru zacuscă, însă aduce un gust amărui.
Căliți ceapa bine de tot înainte de a căli restul legumelor pentru o zacuscă mai dulce.
Coaceți legumele (vinetele, ardeii) înainte să le căliți. Zacusca va căpăta o textură mai catifelată.
Adăugați condimentele cu 10-15 minute înainte de a termina zacusca. Astfel, își vor păstra mai bine aromele.
Știți că zacusca este gata când uleiul stă deasupra.

Tipuri de zacuscă

De când a apărut prima dată zacusca, oamenii au adaptat rețeta după nevoi. Chiar și vecinii noștri din Balcani au rețete similare cu zacusca, precum ayvar, pinđur sau luteniță (lyutenitsa).

Așa că este firesc ca și rețeta de zacuscă să difere de la o regiune a României la alta. Astfel, întâlnim variante de zacuscă precum:

Zacuscă de vinete
Zacuscă cu fasole
Zacuscă cu ciuperci (fie cu hribi, ghebe, ciuperci champignon, sau altele)
Zacuscă de pește lipovenească
Zacuscă de păstrăv
Zacuscă de dovlecei

Există și rețete mai îndrăznețe, precum zacusca cu mere și morcovi, zacusca de conopidă, sau chiar zacuscă cu miere de albine. Dacă vreți să vorbim și despre aceste rețete mai îndrăznețe, dați-ne un mesaj!

Rețetă tradițională de zacuscă cu vinete

Timp de preparare: 1 oră 30 min

Timp de gătire: 3 ore

Timp total: 4 ore 30 minute

Ingrediente (cântărite în stare crudă):

5 kg vinete
5 kg ardei gras roșu/capia
2 kg ceapă
1 litru bulion
1 litru ulei
Sare, piper, foi de dafin și cimbru

Preparare:

Coaceți vinetele. Cel mai bine ies dacă sunt coapte la foc de lemne, pe o plită, sau la grătar, însă le puteți coace și în cuptor. Începeți prin a înțepa vinetele cu un cuțit sau o furculiță pentru a se coace uniform și a nu exploda. După cel puțin 30 de minute, sau când sunt moi la atingere, puneți vinetele coapte într-un bol și acoperiți-le cu un capac, folie de aluminiu sau folie de copt, pentru a fi mai ușor de curățat. După ce le-ați curățat, lăsați-le la scurs într-o sită. Astfel eliminați acea zeamă amăruie care schimbă gustul zacuștii.

Coaceți ardeii. Cel mai bine îi coaceți la flacără până își li se înnegrește coaja. După ce sunt negri, scoateți-i și puneți-i într-un bol acoperit. Ca în cazul vinetelor, dacă „se liniștesc” puțin după ce s-au copt, vor fi mai ușor de curățat.

Tocați legumele. Nu aveți nevoie de aparatură care mai de care. Puteți toca ceapa, ardeii și vinetele din cuțit, în funcție de preferințe. Cu toate, acestea, asigurați-vă că le tocați mărunt. Puteți folosi roboți de bucătărie sau tocătoare speciale dacă doriți o textură mai fină și cremoasă.

Gătire:

Căliți ceapa. Adăugați uleiul, lăsați-l să se încingă, apoi adăugați ceapa tăiată. Este important ca ceapa să fie bine călită înainte de a adăuga celelalte ingrediente. Când ceapa devine ușor transparentă veți ști că puteți adăuga și celelalte ingrediente. Un mic sfat: dacă doriți o zacuscă mai dulce, lăsați ceapa la călit mai mult timp.

Adăugați și căliți ardeii.

Adăugați bulionul de roșii.

Adăugați vinetele.

Adăugați condimentele: sare, piper, cimbru și foi de dafin.

Scoateți frunzele de dafin. După ce luați zacusca de pe foc, scoateți frunzele de dafin din aceasta.

Rețetă de zacuscă cu fasole

Timp de preparare: 1 oră 30 min

Timp de gătire: 3 ore

Timp total: 4 ore 30 min

Ingrediente (cântărite în stare crudă):

1 kg fasole boabe, bine spălate
1 kg ceapă
2 kg ardei gras roșu sau capia
2 kg roșii
500 ml ulei
2 morcovi
2-3 căței de usturoi (sau în funcție de gust)
Sare, piper, foi de dafin și cimbru

Preparare:

Gătiți fasolea. Umpleți o oală cu apa rece și adăugați fasolea boabe, bine spălată. Lăsați să dea apa în clocot timp de 10 minute. Scurgeți apa clocotită și umpleți din nou oala cu apă, pe care o dați din nou în clocot. Repetați acest pas până când apa nu mai este murdară și boabele de fasole sunt gătite. Puteți folosi orice tip de fasole doriți, dar țineți minte că zacusca își poate schimba culoare în funcție de culoarea boabelor.

Coaceți ardeii. Similar cu rețeta de zacuscă cu vinete, coaceți ardeii pe jar, plită, grătar sau, dacă nu aveți altă opțiune, în cuptor, până se înnegresc. Lăsați-i apoi acoperiți într-un bol timp de 5-10 minute ca să îi puteți curăța mai ușor.

Dați morcovii prin răzătoare.

Stoarceți roșile. Trebuie să îndepărtăm semințele roșiilor înainte de a le adăuga în zacuscă. Puteți face asta cu un storcător de roșii. Dacă nu aveți unul, puteți toca roșiile cu cuțitul sau robotul de bucătărie și le treceți apoi printr-o sită.

Tocați legumele. Tocați ceapa, usturoiul ardeii după ce s-au copt. Cu cât tocați legumele mai fin, cu atât zacusca va avea o textură mai fină.

Gătire:

Căliți ceapa împreună cu morcovii. Încingeți uleiul, apoi puneți ceapa tocată și morcovii răzuiți la călit. Cu cât le lăsați să se călească mai mult, cu atât zacusca va avea un gust mai dulce.

Adăugați și căliți ardeii.

Adăugați sucul de roșii și usturoiul.

Adăugați fasolea. Pentru a ieși zacuscă și nu mâncare de fasole, pisați fasolea înainte de a o adăuga. Consistența nu trebuie să fie cea a fasolei bătute, dar asigurați-vă că este mai multă pastă decât boabe de fasole.

Adăugați condimentele: sare, piper, cimbru și foi de dafin.

Scoateți frunzele de dafin. După ce luați zacusca de pe foc, scoateți frunzele de dafin din aceasta.

Rețetă de zacuscă cu ciuperci

Timp de preparare: 1 oră

Timp de gătire: 2 ore

Timp total: 3 ore

Ingrediente (cântărite în stare crudă):

2 kg ciuperci
1 kg ardei gras roșu sau capia
0,5 kg ceapă
200 ml ulei
1 litru bulion
3-4 căței de usturoi
Sare, piper, foi de dafin și cimbru

Preparare:

Coaceți ardeii. La fel ca în celelalte rețete, coaceți ardeii până li se înnegrește coaja. Lăsați-i apoi într-un bol acoperit să transpire, după care îndepărtați învelișul ars și semințele.

Curățați și tocați ciupercile. Folosiți mereu ciuperci proaspete și niciodată ciuperci din borcan. Curățați-le cu un prosop uscat și curat sau spălați-le cu apă și lăsați-le puțin la uscat. Apoi tocați-le mărunt, fie din cuțit, fie cu un robot de bucătărie. Dacă folosiți ghebe, fierbeți-le 3-4 minute într-o oală cu apă. Acestea elimină un fel de mucus când fierb, mucus pe care mai bine îl aruncați decât să îl simțiți în zacuscă.

Tocați restul legumelor. Tocați bine ardeii, ceapa și usturoiul. Le puteți toca din cuțit, dar asigurați-vă că le tocați mărunt. Sau puteți folosi un robot de bucătărie.

Gătire:

Căliți ceapa și usturoiul. Încingeți uleiul și puneți ceapa tocată la călit. Cu cât le lăsați să se călească mai mult, cu atât va avea zacusca un gust mai dulce.

Adăugați și căliți ardeii.

Adăugați bulionul.

Adăugați ciupercile și căliți totul.

Adăugați condimentele: sare, piper, foi de dafin și cimbru.

Scoateți frunzele de dafin. După ce luați zacusca de pe foc, scoateți frunzele de dafin din aceasta.

Rețetă de zacuscă de pește lipovenească

Timp de preparare: 1 oră 30 min

Timp de gătire: 3 ore

Timp total: 4 ore 30 min

Ingrediente (cântărite în stare crudă):

2 kg pește (somn sau șalău)
1 kg ardei roșu gras sau capia
0,5 kg ceapă
500 ml bulion
2 morcovi
300 ml ulei
Un pahar de vin
Sare, piper boabe și foi de dafin

Preparare:

Curățați și prăjiți sau fierbeți peștele. După ce ați curățat peștele, tăiați-l file, sărați-l și gătiți-l. Fie îl prăjiți, fie îl fierbeți puțin. Diferența dintre peștele prăjit și fiert nu o să se simtă prea tare în zacuscă, așa că folosiți metoda preferată.

Coaceți ardeii. Fie pe jar, plită, grătar sau în cuptor. Îndepărtați-le apoi exteriorul ars și semințele..

Dați morcovii prin răzătoare.

Tocați legumele. Tocați ceapa și ardeii mărunt. Puteți face asta din cuțit, dar trebuie să fie tocate mărunt, deci puteți folosi un tocător de carne sau un robot de bucătărie.

Gătire:

Căliți ceapa și morcovii. Puneți uleiul în oală, lăsați-l să se încingă, apoi adăugați ceapa și morcovii pe care îi lăsați la călit până ceapa devine translucentă.

Adăugați și căliți ardeii.

Adăugați bulionul și paharul de vin.

Adăugați peștele mărunțit.

Adăugați condimentele: sare, piper, foi de dafin și cimbru.

Scoateți frunzele de dafin. După ce luați zacusca de pe foc, scoateți frunzele de dafin din aceasta.

Sterilizarea zacuștii

Zacusca nu ar fi așa populară dacă nu ar fi fost o metodă bună de a conserva și păstra mâncare. Și, oricât de bună ar fi zacusca, nimeni nu-și dorește surprize neplăcute.

Prima etapă a sterilizării începe încă dinainte de a tăia prima ceapă. Puneți borcanele cu capace cu tot în cuptor, la temperatură mică sau medie, pentru 10-15 minute. Asigurați-vă că nu preîncălziți cuptorul. Dacă acesta se încălzește odată cu borcanele, atunci acestea nu se vor sparge.

A doua etapă a sterilizării începe după ce puneți zacusca în borcane. Puneți borcanele pline cu zacuscă cu capacul în jos și apoi acoperiți-le cu o pătură. Lăsați-le la temperatura camerei până se răcesc, care înseamnă aproximativ o zi. După ce s-au răcit, puneți borcanele cu capacul în sus într-o oală și înfășurați-le într-un prosop. Prosopul împiedică borcanele să se lovească unul de celălalt în timpul fierberii, lucru care le-ar putea face să se spargă. Umpleți oala cu apă până la capac și puneți-o pe foc. Lăsați să fiarbă borcanele timp de 10 minute, apoi aveți parte de cea mai delicioasă zacuscă de casă!

Cuvinte de încheiere

Nu aveți nevoie de ceaun sau foc de lemne ca să faceți zacusca. Aceste rețete pot fi făcute în casă, la cuptor și aragaz. Singurul lucru de care să țineți cont este ca oala în care căliți totul să fie destul de mare pentru cantitățile pe care le doriți.

Dacă nu aveți timpul necesar să faceți zacuscă, dar vreți totuși ceva autentic care să nu fie pe un raft în supermarket, încercați zacuștile de la Învie Tradiția, făcute de bunicuțe din județele Neamț și Bacău!